給食管理学

中野　　迢

授業目標:	集団給食に携わる栄養士が実践している給食管理ほか、各種管理事項を理解させる。これらの知識を学生が将来、実践に移せるような素養を修得させる。
科目内容:	病院、学校、事業所、福祉施設などの特定の集団を対象に食事を供給している集団給食は重要な役割がある。それぞれの給食施設の喫食者の健康の保持増進、傷病者に対しての治癒、回復促進への援助等、疾病に対しての治療効果をあげる等の内容を講述する。授業計画に基づき、総論及び各論を講述する。
授業計画:	総論（３〜４回） １　集団給食の概念、歴史、栄養士の役割 ２　集団給食施設の種類と特性、運営と実施、行政指導、関係法規 各論（８〜９回） １　経営管理 　　経営管理の概念、組織、経営計画等 ２　栄養管理 　栄養管理の目的、業務内容、給与栄養量の決定、食事計画、食品構成の作成手順、献立計画及び作成、献立作成の合理化、給与栄養量の評価、栄養教育 ３　食材料管理 　　食材料の購入計画、食材料管理の評価等 ４　衛生・安全管理 　衛生・安全管理の概念、給食関係者の衛生管理、従業員の衛生教育、食品衛生の条件と衛生的取り扱い、食中毒防止 ５　給食施設・設備の衛生、安全管理と事故対策，衛生管理に対する評価、保存、保管設備 ６　施設・設備管理 　　目的、施設の立地条件、設備、機器の種類、レイアウトと設定、保守管理 ７　作業管理 　　作業管理の概念、計画、配膳、配食の作業管理、洗浄、消毒、清掃作業管理、作業管理と評価 ８　集団給食施設の種類と特徴 　　病院給食、学校給食、児童福祉施設の給食、老人福祉施設の給食、事業所給食
評価方法:	定期試験（80点）、平常点（小テスト）（20点）
教科書:	富岡和夫編『給食管理理論 第３版』医歯薬出版
留意事項:	給食管理学は実習と共に、栄養士にとっては基本となっている科目である。