食品加工学

岡村　徳光

授業目標	加工食品の加工方法やその原理などについて習得する。
科目内容	最近の食生活では加工食品が著しく増加し、日常食べている食べ物の約60％を占めるようになってきている。また、野菜類や果物類、肉類や魚介類などの生鮮食品でも、市販されるまでに冷蔵や冷凍、ガス調節などの処理を行って保存しているものも少なくない。噴霧乾燥や凍結乾燥・真空包装・ガス置換包装・レトルト食品などの形で保存性を高めている食品も著しく増えてきている。したがって、加工食品についての科学的知識と正しい取扱いを習得しておくことは、今後の食生活を営むうえで極めて大切なことと思われる。この講義では、穀類・豆類・野菜類・肉類・魚介類・卵・油脂などの加工方法やその原理、し好飲料や調味料の製造法と取扱いなどを科学的に解説するとともに、食品の保存方法と包装を中心としてその原理と方法をできるだけ具体的に分かりやすく解説する。また、加工食品の規格や表示の問題についても触れる予定である。
授業計画	１　序論　（食生活と食品加工学、食品加工の目的） ２　農産食品の加工　（穀類、豆類、いも類、野菜類、果実類、きのこ類） ３　畜産食品の加工　（畜肉類、乳類、卵類） ４　水産食品の加工　（水産食品の特性、水産冷凍品、水産乾燥品、水産練り製品、水産塩蔵品、調味加工食品、水産缶詰、水産燻製品、海藻加工品、その他の水産加工品） ５　食用油脂および調味食品　（食用油脂、調味食品） ６　嗜好食品およびインスタント食品　（嗜好飲料、アルコール飲料、菓子類、インスタント食品） ７　食品の加工法　（物理的な作用による加工法、化学的な作用による加工法、生物的な作用による加工法） ８　食品の保存法　（水分活性の低下と浸透圧による保存、水素イオン濃度（pH）低下による保存、低温による保存、燻煙による保存、滅菌，除菌，殺菌による保存、食品照射による保存、空気組成の調節による保存、食品添加物による保存） ９　食品の包装　（食品包装の役割、食品の包装材料、各種食品の包装技術） 10　加工食品の規格と表示制度　（規格，表示の必要性、規格と表示に関する法律や制度） 11　加工食品と食品衛生　（加工食品の安全性、食中毒、将来の加工食品における安全性の問題）
評価方法	試験期間中に筆記試験（100点満点）を実施する。
教 科 書	森孝夫編『食品加工学』化学同人
留意事項	本科目は、フードスペシャリスト必修科目である。

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