フードスペシャリスト論

大杉　匡弘

授業目標	フードスペシャリストは流通（卸売店、卸売市場）や販売（デパート、スーパーなど）、飲食（ホテル、レストランなど）、消費者センターなどの消費分野で活躍が期待されるが、各分野における具体的な業務についての基礎知識を修得する。
科目内容	フードスペシャリストは、食品の流通機構と食文化を背景にして、いかにしておいしい食品を仕入れるか、いかにしておいしい食事を演出するかにその活動がかかっている。本論は、食品の品質評価判定をするための基準を学ぶことに中心がおかれている。
授業計画	１　フードスペシャリストの活動 　　　授業目標に記載された具体的な業務について学ぶ。 ２　食品の品質評価 　食品の成分などの化学的、テクスチャーなどの物理的評価に加え、官能検査や鮮度、添加物や有害成分の安全性など。 ３　食品の品質規格 　　　食品衛生法やJAS規格などの食品の鑑別・検査に関する規格と法規。 ４　食品の生産・流通・消費 　　　現状における食品の生産と輸入、卸売市場などの流通機構、消費者の基礎知識など。 ５　食生活−食環境 　　　風土と食べ物、宗教と食習など。 ６　食生活−食品と料理の文化 　　　日本の食品の歴史、ハレとケの料理、日本料理、伝承料理など。 ７　食生活−調理と献立 　　　日本、中国、フランス、イタリア料理様式、食卓の演出、テーブルマナーなど。 ６　食生活−21世紀の食生活指針 　　　厚労省、文科省、農水省提唱の食生活指針に対する栄養学的アプローチ。
評価方法	平常点（40点）と毎回の授業中に行う小筆記試験（60点）で判定する。
教 科 書	日本フードスペシャリスト協会編『フードスペシャリスト論』建帛社
留意事項	フードスペシャリスト資格、その取得に必要な科目の一つである。

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