病院、学校、福祉施設、事業所等の特定給食施設において、給食業務を行うために必要な具体的実務を修得するとともに、特定給食施設での健全な経営管理の手法等を学ぶ

　給食計画論で学んだ栄養管理・食材管理・衛生安全管理・施設設備管理等の内容をもとに、給食の組織的運営や経営管理（会計帳票・経営分析・原価管理等）について学ぶとともに、施設別の給食経営管理方法について帳票管理を含め、より具体的に学ぶ。

１　特定給食施設の業務　1回〜4回
　(１)　特定給食施設の種類と特性
　(２)　特定給食施設の運営と実施(直営・委託給食)
　(３)　特定給食施設における栄養士・管理栄養士の業務と役割
　(４)　作業管理(作業計画、大量調理の方法・技術、新調理システム、
　　　　提供管理、洗浄・清掃管理、評価)
　(５)　大量調理施設衛生管理マニュアル
　(６)　事故・災害対策
２　特定給食施設別の給食運営管理　5回〜7回
　(１)　病院給食
　(２)　学校給食
　(３)　福祉・介護施設給食
　(４)　事業所給食
　(５)　その他の給食
３　経営管理論　　　　　　　　　　8回〜14回
　(１)　組織・人事管理(給食の組織、経営理念、リーダー、従業員教育・訓練、
　　　　労務管理)
　(２)　事務管理(帳票の種類と作成、事務の効率化と帳票の標準化)
　(３)　給食のマーケティング
　(４)　財務諸表と経営分析
　(５)　原価管理(原価の分類、原価計算、損益分岐点、ABC分析)
　(６)　生産管理・品質管理(標準化、ISO)
４　まとめ　　　　　　　　　　　　15回

・試験期間中に筆記試験を実施(100点)
・なお、平常点も加味する

給食経営管理論/富岡和夫/医歯薬出版株式会社

給食経営管理・運営論/藤沢良知/同文書院
給食経営管理論/中山玲子・小切間美保/化学同人