本科目では、食品に含まれる成分の定性ならびに定量分析実験を通して、主要食品成分の科学的特質について理解を深めることを目的とする。

　食品主要成分（タンパク質、脂質、糖質）について基本的な定性分析法を学ぶ。また、大豆（きな粉）を実験材料として、日本食品標準成分表の作成に用いられている代表的な分析法による一般成分分析（定量分析法）を行う。

食品成分の定性および定量分析を並行してすすめていく。

１　食品成分の定性分析

　(１)　脂質の定性：
　　　　　〔反応〕 ローダミン反応、モリブデン青反応、ヨウ素付加反応など
　　　　　〔実験材料〕大豆油、卵黄など
　(２) 糖質の定性：
　　　　　〔反応〕 フェーリング反応、ヨウ素デンプン反応、モーリッシュ反応など
　　　　　〔実験材料〕ショ糖、ブドウ糖、果糖、デンプンなど
　(３)　アミノ酸・タンパク質の定性
　　　　　〔反応〕 　ビュレット反応、ニンヒドリン反応、凝固・沈殿反応など
　　　　　〔実験材料〕グリシン、卵白など
　(４)　未知試料の同定：
　　　　　〔実験材料〕アミノ酸、タンパク質、糖質

２　食品成分の定量分析（一般成分分析）　　〔実験材料：大豆（きな粉）〕

　(１)　水分の定量（常圧加熱乾燥法）

　(２)　灰分の定量（乾式灰化法）

　(３)　粗脂肪の定量（ソックスレー法）

　(４)　粗タンパク質の定量（ケルダール法）　

　(５)　リンの定量（モリブデンブルー比色法）

・試験期間中に試験を実施(30点)
・レポート[作品含む](40点)
・平常点等(30点)　配点内訳：出席（10点）および実験実習に取り組む全般的な姿勢（20点）

水谷令子・藤田修三/食品学実験書/医歯薬出版