科目目的 ・ 到達目標 Aims of the Course and Objectives	本実験は、食品の加工、保存の原理や方法を実験を通して具体的に修得すると共に、鋭い観察力と考察力を養うことを目的としている。そして、加工食品を実際に作ることにより、知識だけでなく応用能力を身につけ日常の食生活をより豊かにすることを目標とする。
授業内容 The Content of the Course	大豆、牛乳、食肉、魚、小麦粉、果実、野菜など植物性および動物性素材を原料として加工、保存を行い、製品の収量、品質および官能検査の結果、さらに発酵食品に関与する微生物の観察や成分分析などを行い、総括的に比較検討して考察を加え、論理的思考に基づくレポートを作成する。
授業計画 Class Plan	【隔週実験】　実験の順序は変更する場合がある。 第１回　・実験の心得、諸注意、実験予定などの講義 　 ・大豆の加工と保存・・・味噌の仕込みと味噌検液Iの調製 　　　　　　　　　 第２回　・果実類の加工と保存・・・ジャムの製造、ビン詰 ・野菜類の加工と保存・・・ピクルスの製造、ビン詰 ・牛乳の加工・・・アイスクリームの製造、試食　［オーバーランの測定］ 第３回　・食肉の加工・・・ソーセージの製造、試食　 　　　　・魚の加工と保存・・・鮭缶詰 第４回　・小麦粉の加工・・・うどん、中華麺の製造、試食 　　　　・いも類の加工・・・こんにゃくの製造、試食　［こんにゃくの物性測定］　　　　 　　 ＊［鮭缶詰の真空度測定］、試食 第５回　・小麦粉の加工・・・食パンの製造、試食　［パン膨化のメカニズム］ 　　　　・牛乳の加工・・・ヨーグルトの製造、試食　［pHの測定］ 　　　　・果実類の加工・・・［ミカン内果皮の剥皮実験］、試食 第６回　・大豆の加工・・・豆腐（木綿、絹ごし）の製造、試食とおからの利用 　　　　・味噌の調理、味噌検液IIの調製 　　　　　［味噌の生産に関与する微生物（酵母、乳酸菌、カビ）の分離］ 　　　　　［パン酵母の培養］ 　　　　 第７回　・味噌検液の成分分析（酸度、アミノ酸、着色度、pH）　　　　　　　　　　 　　　　・発酵食品に関与する微生物の顕微鏡観察 　　　　　［味噌から分離した酵母、乳酸菌、カビの顕微鏡観察］ 　　　　　［市販ヨーグルトの乳酸菌の顕微鏡観察］ 　　　　　［パン酵母の顕微鏡観察］ 第８回　・まとめ
準備学習等の内容 Preparation for Classes and Review	高校までに習った生物と化学を完璧に復習をしておくと共に、加工食品がどのようにしてできているのかについて関心を持っておくこと。
評価方法 Evaluation Method	・レポート[作品含む](80点) ・平常点等(20点)　配点内訳：平常点は授業への積極的参加度10点と実験態度10点。ただし、忘れ物等があった場合は減点の対象とし、忘れ物の数に限らず、1回につき３点を減点する。
教科書 Textbook	森　孝夫/食品加工学実験書/（株）化学同人
参考書 Reference Books	大鶴　勝/テキスト食物と栄養科学シリーズ４　食品加工・安全・衛生/朝倉書店
留意事項 Special Class Information	全てのレポートが提出された場合のみ評価の対象とし、全ての提出をもって80点満点とする。

シラバス参照