| シラバス参照 |
| 年度 | 2022 |
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| 科目名 | 調理学実習Ⅰ |
| 担当者名 | 本田 智巳 |
| 単位 | 1.0 |
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科目目的 Course Objectives |
調理の基本原理を科学的に理解し、基本操作の習得や食品の調理特性を学ぶことを目的とする。 |
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到達目標 Class Goal |
調理の基本操作を学習することにより、調理の基本原理を深く理解するとともに食品の調理特性を理解し、盛り付け・配膳も含め基礎的な調理の理論や技術を習得することを目標とする。 |
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授業内容 The Content of the Course |
講義と実習を通して、食素材の取り扱い、調理操作：計量・洗浄・切断・加熱（IHとガス）など、調理の理論と技術を習得する。試食においては、盛りつけ、配膳、食事作法などを学び、栄養・嗜好の面から献立の評価を行う。 |
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授業計画 Class Plan |
第 1回 【オリエンテーション】 （1）実習上の諸注意、実習室の使い方、衛生管理について （2）食品成分表の使い方、栄養価計算、予習ノート・レポート作成について （3）調理の基本操作：計量（秤および計量スプーン・計量カップによる計量）、廃棄率、包丁の使い方 第 2回 調理の基礎【包丁の使い方および切り方、だしの取り方（相乗効果）】 第 3回 日本料理 1 【炊飯の原理・青菜の茹で方・お茶の入れ方】 （1）白飯 （2）かきたま汁 （3）浸しもの（ほうれん草） （4）緑茶 第 4回 日本料理 2 【和食の基本献立・炊き込み飯の味付け・汁物の調味】 （1）えんどう飯 （2）だし巻き卵（大根おろし） （3）味噌汁 （4）緑茶 第 5回 日本料理 3 【魚の煮方・三杯酢・白玉粉】 （1）白飯 （2）煮魚（ふき） （3）きゅうりの酢の物 （4）すまし汁（結びキス・じゅんさい・うど） （5）大福 （6）緑茶 第 6回 日本料理 4 【筍調理・青菜の茹で方・ワラビ粉】 （1）筍飯 （2）焼き魚（なます） （3）若竹汁 （4）わらびもち （5）緑茶 第 7回 日本料理 5 【丼物の調理・いわしの手開き・ゲル化剤寒天について】 （1）三色丼 （2）いわしのつみれ汁 （3）水ようかん （4）ほうじ茶 第 8回 西洋料理 1 【ルウの調理・卵液の熱凝固・紅茶】 （1）マカロニグラタン （2）魚のエスカベッシュ （3）カスタードプデｨング （4）紅茶 第 9回 西洋料理 2 【魚の三枚おろし・ゲル化剤カラギーナンについて】 （1）アジのムニエル（粉ふきいも） （2）グリーンサラダ （3）フルーツゼリー （4）紅茶 第10回 中国料理 1 【中国料理・中国茶】＜実技試験１＞ （1）白飯 （2）八宝菜 （3）涼拌三絲 （4）搾菜肉絲湯 （5）烏龍茶 第11回 中国料理 2 【イーストによる膨化・シロップの比重】 ＜実技試験２＞ （1）肉包子・豆沙包子 （2）腰果鶏丁 （3）牛奶豆腐 （4）烏龍茶 第12回 中国料理 3 【麺類の調理・白玉粉の使い方】 ＜筆記試験＞ （1）涼拌麺 （2）什錦水果羹 （3）烏龍茶 なお、天候などにより食材および献立内容を変更することがある。 この科目は全12回の授業予定となっているが、毎週4時間（2コマ）連続開講するため、文部科学省で定められた規定時間数が確保されている。 |
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授業方法 Class Method |
授業開始前に身支度を整え、手洗いを済ませ、実習室に入る。 実習書を用いながら最初にデモンストレーションを行い、注意点や重要なポイントを解説する。その後、衛生管理に注意しながら班ごとに調理・試食を行う。試食後は、調理台および実習室の片付け・清掃を行う。 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
実験・実習科目 |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
予習：授業計画に記載されている各回の内容について、調理学で使用する教科書等で事前に調べ、実習ノートに記入しておくこと。また、疑問点を確認しておく。 復習：実習内容を振り返り、要点を整理すること。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・レポート[作品含む](50点) ・平常点(50点) 平常点等配点内訳:レポート点内訳：実習ノート・課題（50点） 平常点等配点内訳：実技試験（20点）、筆記試験（20点）、実習への積極的な取り組み（10点） |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
実習ノート・課題は個別にコメントを付して返却するとともに、特徴的なものについては翌週の授業で取り上げ、補足的な説明を行う。 |
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教科書 Textbook |
八訂 食品成分表/香川芳子/女子栄養大学出版部 調理のためのベーシックデータ 最新版/女子栄養大学出版部/女子栄養大学出版部 調理学実習書/武庫川女子大学調理学研究室/兵田印刷 |
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参考書 Reference Books |
調理学/渕上倫子/朝倉書店 Visual栄養学テキスト 食べ物と健康Ⅳ 調理学/山崎英恵/中山書店 第五版 調理学の基本/中嶋加代子/同文書院 映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス/松崎政三 他著/学際企画 |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
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受講上の注意 Notices |
➀実習前日までに実習書・教科書を読んでおくこと。 ②教科書・実習ノート・配布プリント・筆記用具・電卓・手拭き用タオルを持参すること。 ③身だしなみ等の衛生指導を行います。 ※規定の服装（準白衣・帽子・コックシューズ）の着用が必要です。 ※長い爪やネイル・マニキュアをした爪での出席は認められません。 |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
１．知識・理解 １－２ 食品成分とその機能性に関する基礎的・専門的知識を身につけている。 ２．技能・表現 ２－１ 食品の企画・開発・研究において、創造的にアプローチできる技能を身につけている。 ３．思考・判断 ３－１ 食品に関する新たな企画・開発・研究を計画し、その実現性を科学的に判断する能力を身につけている。 ４．態度・志向性 ４－２ 食産業界の動向に関心を持ち、他者と協調・協働して食産業界の発展に貢献する態度を身につけている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
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教科書コメント |
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