| シラバス参照 |
| 年度 | 2024 |
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| 科目名 | 給食経営管理学実習 |
| 担当者名 | 馬場 正美・堀内 理恵 |
| 単位 | 1 |
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科目目的 Course Objectives |
学内での大量調理実習の体験を通じて、特定給食施設における給食の運営を栄養管理・衛生管理・作業管理・経営管理・施設設備管理等で総合的に判断しマネジメントする能力を養う。また、「臨地実習Ⅰ（学外実習）」に向けて学生個々人が、スキルを磨く科目である。 |
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到達目標 Class Goal |
特定多数人を対象とした食事計画に基づき、給食の食材料準備から大量調理、食事と情報の提供、摂取量の確認と後片付けの一連の作業の実際を体験し習得する。 |
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授業内容 The Content of the Course |
給食経営管理論Ⅰ・Ⅱの授業で学んだ知識を活かし、特定給食の基本である対象者に合った給食を提供するため、学生自らが計画（Plan）、実施（Do）、点検・評価（Check）、修正・改善（Action)に至るまでの業務を、グループ別で分担し自主的な運営に取組む。実習で調理した料理は一般学生、教職員にも提供し実践学習を行う。 |
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授業計画 Class Plan |
第１回【給食計画】（プラス0.5回） （第7.5回の授業は第1回の授業後に連続して実施） 給食対象者のアセスメント 給与栄養基準量の設定 食品群別荷重平均栄養成分表作成 食品構成作成 栄養基準に合った1日分の献立作成 第２回【給食計画】 予定献立作成 食材購入計画（発注） 作業分析計画表 調理作業手順書（作業者配置計画含む）の作成 食品構成に合った1週間の献立作成 第３回～第4回【給食の実施運営】（４班に分かれローテーションを組んで実習を行なう） 【試作班】 献立での食事提供の試作 給食計画の見直しと本作準備 食券準備 配膳計画（食堂運営） HACCPに基づく衛生管理計画 食材購入発注（在庫管理含む） 【衛生班】 衛生チェック 食品の加熱殺菌・保管記録 水質検査 食堂運営 食堂準備 検食簿 塩分・糖度測定 栄養教育媒体作成 第５回～第６回【給食の実施運営】 【リーダー班】 食材料の検収 食品重量 廃棄量の計測 出来上がり量・盛付け量の計量 作業管理 作業分析記録 調理指示 調理の実施 帳票整理 実施献立表 栄養出納表 消費日計表による原価管理 喫食調査表の評価 【調理班】 調理の実施 下処理 配膳 下膳 食器洗浄 清掃 HACCPに基づく衛生的な作業実施 【衛生班】 衛生チェック 食品の加熱殺菌・保管記録 保存食管理 ATPふきとり検査、水質検査 食堂運営 食堂準備 検食簿 喫食調査 残食量調査、塩分・糖度測定 インシデント・アクシデントレポート作成 目測演習 クックチル クックフリーズ 真空調理 栄養教育媒体作成 第７回【総合評価（まとめ）】 実習書類整理 各班による報告発表 反省会 食品の目測 第７.５回 第１回目授業後に実施 |
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授業方法 Class Method |
クラス単位で給食経営管理実習室において給食運営の体験実習を行う。実習方法は各クラス４班に別れ、班単位で決められた役割の実習を行う。 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
学生への授業案内や資料等は、Google Classroom等により配信する。なお、クラスコードの連絡は@mwu.jpのメールアドレスに通知する。 |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
給食経営管理論Ⅰ・Ⅱで使用した教科書を熟読し、給食対象者の給与栄養目標量の算出から献立作成・発注・検収・調理・衛生管理・原価管理の給食の運営および経営管理の方法を準備学習しておく。作成した献立は家で調理し、食材の選択・分量・調味料の分量を確認しておくこと。 献立作成能力、調理能力が必要となることから日常より食材や調理に関心をもち、食材の旬、価格、調理法を調べておくこと。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・レポート[作品含む](30点) ・平常点(70点) 平常点等配点内訳:授業への積極的参加度40点、貢献度30点 |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
最終授業で全体に対するフィードバックを行う。 |
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教科書 Textbook |
給食経営管理実習 ワークブック 第3版/藤原政嘉・田中俊治・赤尾正/株式会社 みらい |
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参考書 Reference Books |
給食経営管理論 給食のトータルマネジメント 第4版/富岡和夫 冨田教代/医歯薬出版 |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
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受講上の注意 Notices |
給食経営管理論Ⅰ・Ⅱで学習したことが基礎となる授業科目である。また、実習においては献立作成や調理技術が必要となり、日常の食生活について研究し、調理・加工を実践しておくことが望まれる。 実習の初回から教科書は必要です。 |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
１．知識・理解 １－１個人や集団を対象とする栄養学に関する基礎的・専門的知識を身に付けている。 １．知識・理解 １－２食べ物と健康との関係について、基礎的・専門的知識を身に付けている。 ２．技能・表現 ２－１臨床や福祉、学校教育の場で必要となる技能・表現力を身に付けている。 ２．技能・表現 ２－２健康増進や健康管理を行う上で必要となる技能・表現力を身に付けている。 ２．技能・表現 ２－３食品開発や食品管理などで必要となる技能・表現力を身に付けている。 ２．技能・表現 ２－４ヒトと栄養との関係を研究するために必要となる技能・表現力を身に付けている。 ３．思考・判断 ３－１科学的根拠に基づく健康・栄養課題解決の能力を身に付けている。 ４．態度・志向性 ４－１個人や社会が抱える様々な健康栄養問題を積極的に学習する態度を身に付けている。 ４．態度・志向性 ４－２食物栄養学の専門的学習を通して、社会に貢献する自覚を身に付けている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
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教科書コメント |
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