| シラバス参照 |
| 年度 | 2024 |
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| 科目名 | 給食管理論 |
| 担当者名 | 堀内 理恵・谷野 永和 |
| 単位 | 2.0 |
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科目目的 Course Objectives |
病院、学校、事業所、福祉施設等の特定給食施設における給食管理の目的と重要性、さらに栄養士、管理栄養士の役割を理解するとともに、給食の運営や関連する業務について、具体的方法を修得する。 |
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到達目標 Class Goal |
給食の運営を総合的に判断し、栄養面、生産面、安全面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養い、マーケティングの原理について理解するともに、組織管理などマネジメントの基本的な考え方や方法を習得する。 |
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授業内容 The Content of the Course |
特定給食施設での食事は、喫食者の健康の保持増進や疾病をもつ人の治療を目的としている。喫食対象者の身体状況、栄養状態、利用の状況に応じた給食管理を行うため必要な知識（栄養・献立計画、食材料管理、作業管理、衛生・安全管理、施設・設備管理）を具体的に学ぶ。また関係法令や行政指導等についても学ぶ。 |
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授業計画 Class Plan |
第1回目 給食の概要・歴史 ・給食システム・関連法規 第2回目 栄養・献立管理 給与栄養目標量 日本人の食事摂取基準の活用 食品群別荷重平均栄養 成分 第3回目 栄養・献立管理 献立計画と献立作成 第4回目 栄養・献立管理 献立の評価 栄養出納表 第5回目 食材料管理 食材料の種類と分類 第6回目 食材料管理 購入計画と保管・管理方法 食材料管理の評価 第7回目 生産管理 生産計画 大量調理の方法・技術 調理作業工程管理 第8回目 生産管理 提供管理 洗浄・清掃作業管理 生産管理の評価 第9回目 衛生・安全管理 食中毒の現状と予防対策 HACCPに基づく衛生管理 第10回目 衛生・安全管理 給食従事者の衛生管理 食材料と調理食品の衛生管理 事故・災害時 対策 第11回目 品質管理 標準化 ISO 第12回目 給食施設の特徴 第13回目 経営管理 第14回目 施設設備管理 第15回目 まとめ 定期試験 |
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授業方法 Class Method |
講義資料の配布と板書を中心に進めるが、適宜動画を使用し、視覚的アプローチを加えた授業を実施する。 スライド、板書、プリント、テキストを使用した講義型授業 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
授業の中で、受講者全員に対して問いかけをし、わかる人全員で回答する方法をとる。 |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
給食管理実習と関連の深い科目である。 予習：授業計画および授業方法に記載されているキーワードについて事前に調べておくこと。 復習：講義内容を復習し、専用のノートにまとめておくこと。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・試験期間中に試験を実施(90点) ・平常点(10点) 平常点等配点内訳:授業への積極的な参加度 |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
最終授業で全体に対するフィードバックを行う。 |
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教科書 Textbook |
給食経営管理論 給食のトータルマネジメント 第4版/富岡和夫/医歯薬出版株式会社 |
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参考書 Reference Books |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
なし |
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受講上の注意 Notices |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
１．知識・理解 １－１ 食品学および栄養学に関する基礎的・専門的知識を身に付けている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
なし |
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教科書コメント |
| シラバス参照 |