| シラバス参照 |
| 年度 | 2024 |
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| 科目名 | 醸造学特論 |
| 担当者名 | 松井 徳光 |
| 単位 | 1.0 |
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科目目的 Course Objectives |
発酵食品は、自然と人類が生み出した“宝物”である。清酒、ビール、ワインなどのアルコール飲料をはじめ、味噌、醤油、食酢などの調味料、ヨーグルト、チーズなどの乳製品などは微生物の発酵作用でつくられたものである。本講義では、主な発酵食品について調査・発表を行い、発酵食品に関与する微生物や発酵メカニズムを理解すると共に、新規発酵食品開発について考えることができる実践的能力を養うことを目的とする。 |
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到達目標 Class Goal |
人類は、長い歴史の中で、清酒、ビール、ワインなどのアルコール飲料、味噌、醤油、食酢などの調味料、ヨーグルトやチーズなどの乳製品を手に入れた。本講義では、主な発酵食品誕生の歴史や発酵に関与する微生物、発酵メカニズムなどについて調査・発表を行い、先人達の英知を学び、これからのニーズに適した新規発酵食品の開発ができる能力の育成を到達目標とする。 |
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授業内容 The Content of the Course |
発酵食品は自然と人類が生み出した“宝物”である。この講義では、主な発酵食品誕生の歴史や技術、研究について調査・発表を行い、先人達の英知を学び、これからのニーズに適した発酵食品製造について考える。 |
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授業計画 Class Plan |
各受講者の調査・発表のテーマについては、第１回目の講義で希望を優先した形で決定する。（第１回） 下記の（１）〜（13）は受講生の調査・発表の例である。 なお、外国で誕生した発酵食品の場合であっても、ヨーグルト、チーズ、ワイン、ビール、ウイスキーなど、わが国の企業が、独自に日本の食文化に大きく貢献したものについてはテーマの対象とする。 （１）乳酸菌飲料 （２）カルピス （３）清酒 （４）米酢 （５）甘酒 （６）塩麴 （７）米焼酎 （８）本みりん （９）味噌 （10）醤油 （11）納豆 （12）鮒ずし （13）へしこ など 第２回目の講義は、各自のテーマに基づく調査と発表の準備の関係で時間を要するため、授業担当者が上記のいずれかのテーマについて言及し、プレゼンテーションのテクニックを紹介する。（第２回） 第３回目から第7.5回目にかけては、受講生の各自が選んだテーマに基づき、順番に発表する。各発表者に対して、他の受講者は必ず1つは質問することを義務づける。（第３回〜第7.5回） ＊各受講者が順番に発表を行うため、現時点では各回毎の具体的な発表内容を明記することが難しい。 |
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授業方法 Class Method |
各自が選んだテーマに基づき、興味と関心を持ちながら、楽しく文献検索等を行う。パワーポイントとしてまとめ、発表する。発表の回数等は、受講生数によって変わるが、毎週の発表は負担が多いため実施しない（２週に１回の発表を想定している）。発表後、担当教員および他の受講生からの質問に応える。最終的には、発表した内容をまとめて提出し、受講生全員の発表内容をまとめた冊子を担当教員が作成し、受講生全員に配布する。 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
2024 醸造学特論 jbynwmk |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
各自のテーマに基づき、調べたことをまとめて発表する。また、他の学生の発表に対して、質問を行うなど、アクティブ・ランニングを積極的に実施する。本授業を通して、問題発見力・解決力、リサーチ力、プレゼンテーション力、コミュニケーション力など社会で役立つ能力を育む。 |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
パワーポイントによる発表に間に合うように文献検索を行い、パワーポイントを作成し、発表の準備を進めておくこと。また、より広く、より深く理解できるように、大学4年間で習得した食品加工学、食品学、食品衛生学、調理学、生化学、栄養学などの関連科目をしっかりと復習し、完璧に理解しておくこと。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・レポート[作品含む](50点) ・平常点(50点) 平常点等配点内訳:平常点は発表と質問で５０点 |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
受講生の各自が、第1回目の授業で決定したそれぞれの発酵食品について調べ、パワーポイントを作成して調査した内容を発表する。一方、発表を聞いた受講生は発表内容に対して質問する。そのうえで、科目担当教員が解説し、さらに有益な知識を教授する。 |
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教科書 Textbook |
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参考書 Reference Books |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
本科目を受講することにより、発酵食品に対しての興味・関心が高まり、主体的に地域の食品売り場等へ足を運ぶことになり、発酵食品への見聞が広がるだけでなく、地域と学生とのコミュニケーションの場が広がり、自然発生的に地域との連携が生まれる。そして、より社会についての興味と関心を持ち、研究者としての使命にも目覚め、地域貢献へと発展する。 |
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受講上の注意 Notices |
将来、食品関連分野の研究者を目指す人は、履修しておくことが望ましい。 |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
１．知識・理解 1-1 食品学および栄養学に関する高度な専門的知識を身につけている。 １．知識・理解 1-2 食品成分とその機能性に関する高度な専門的知識を身につけている。 ２．技能・表現 2-1 食品の企画・開発・研究において、創造的にアプローチできる高度な技能を身につけている。 ２．技能・表現 2-2 食品の企画・開発・研究において、情報を的確に伝えるプレゼンテーション能力とコミュニケーション能力を身につけている。 ３．思考・判断 3-1 健康や栄養・食に関する高度かつ専門的な情報を自ら収集する能力を身につけている。 ３．思考・判断 3-2 情報収集によって発見された課題を自ら解決できる能力を身につけている。 ３．思考・判断 3-3 科学的根拠に基づく食品の企画・開発の能力を身につけている。 ４．態度・志向性 4-1 食産業界の課題に対して、専門的知識を活かして考え、問題を解決し、提案できる態度を身につけている。 ４．態度・志向性 4-2 食産業界の動向に関心を持ち、食創造科学の高度な専門的学習を通して、他者と強調・協同して食産業界の発展に貢献する態度を身につけている。 ５．統合的能力 5-1 高度な専門的知識・技術の統合を図り、食産業界に貢献できる能力を身につけている。 ５．統合的能力 5-3 栄養・食と健康に関する様々な問題について、指導的立場から解決する高度な能力を身につけている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
日本学術振興会特別研究員として、文部省から給与が支給され、京都大学化学研究所の微生物化学部門において研究に従事していた。本科目の内容は微生物による発酵学、化学の知識に基づくものが多く、実務経験の知識が活かされている。 |
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教科書コメント |
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