| シラバス参照 |
| 年度 | 2025 |
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| 科目名 | 調理学実習 |
| 担当者名 | 岡井 紀代香 |
| 単位 | 2.0 |
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科目目的 Course Objectives |
食品の調理特性を理解し、調理操作を行い、栄養・嗜好を考慮した食品の組み合わせによる食事の提供、食品衛生学的な取り扱い方法、作業の能率化、供食形態、食卓準備等を考え、健康的で楽しい食生活が計画できることを目的とする。本科目は、中高教科家庭科を教授するに足る基礎的知識および技能等を修得し、教職実践力と関連づけて理解することを一目的とする。 |
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到達目標 Class Goal |
適切な調理操作を習得する。教職課程履修学生は、学修内容を当該の中高教科内容および教材に関連づけて主体的に探求する。 |
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授業内容 The Content of the Course |
教育職員免許法施行規則に規定する食物学（食品学・栄養学・調理実習を含む）の内容を盛り込んだものである。また特定の専門分野・領域に偏ることなく、当該科目の「一般的包括的内容を網羅する内容」をもって構成している。中高「家庭」の教科であることを認識し、当該の専門教育科目と当該の中高教科内容との関連性・連続性・包括性・発展性等について、留意または指導する。留意・指導事項については、当該教科の学習指導要領並びに教科書等を活用する方法について例示する。 日本料理・中国料理・西洋料理の特徴を理解し、それぞれの基本的な料理を実習する。実習を通して食品の調理特性や調理学理論に裏付けられた技術を取り入れ、食品の取り扱い方法を習得する。実習は献立形式であり、出来上がった料理を試食し、１回の食事として栄養のバランスがとれ、嗜好的に満足できる献立であるかを評価するとともに、日常の食事計画が立てられるようにする。 |
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授業計画 Class Plan |
第1回 講義形式：実習の進め方と諸注意、器具類の取り扱い方法、実習での手順と調理学 実習の基本動作について、次回からの実習の要点 実習：（1）白飯（おにぎり） （2）緑茶 第2回 日本料理 1 【日本料理の配膳、炊飯、、魚の煮方、煮干だし、葉菜類のゆで方】 （1）白飯 （2）煮魚 （3）ほうれん草のお浸し （4）味噌汁 （5）緑茶 第3回 日本料理 2 【しょうゆ味ご飯、たけのこの扱い、かつおぶしだし・昆布のだしと調味 ワラビ粉について】 （1）筍飯 （2）焼き魚（なます） （3）若竹汁 （4）わらびもち （5）緑茶 第4回 西洋料理 1 【西洋料理の食器・カトラリー、魚の三枚おろし、野菜の吸水と放水、 ゲル化剤ゼラチンについて、紅茶の入れ方】 （1）アジのムニエル（粉ふきいも） （2）グリーンサラダ （3）オレンジゼリー （4）パン （5）紅茶 第5回 講義形式：3回分の実習の振り返りおよび調理理論 次回からの実習の要点 第6回 日本料理 3【すし飯と合わせ酢、乾物の扱い、上新粉の扱い方】 （1）ちらしずし （2）潮汁 （3）草もち （4）緑茶 第7回 西洋料理 2【炒め飯について、料理に合わせた切り方と盛り付け方】 （1）ピラフ （2）ポークカットレット （3）ミネストローネ （4）紅茶 第8回 中国料理 1【イーストによる膨化、ゲル化剤寒天の扱い、シロップの比重、 中国茶の種類と入れ方】 （1）肉包子・豆沙包子 （2）牛ナイ豆腐 （3）烏龍茶 第9回 講義形式：洋菓子の基礎（別立て）、 講義形式：3回分の実習の振り返りおよび調理理論 次回からの実習の要点 第10回 日本料理４【卵の希釈濃度、蒸す調理と加熱温度、三杯酢、和え物について】 （1）白飯 （2）茶わん蒸し （3）かぼちゃのそぼろあんかけ （4）きゅうりの酢の物 （5）緑茶 第11回 中国料理 2【中国料理の料理名、中国料理用器具、湯のとり方、二度揚げについて】 (1) 白飯 (2) 糖醋全魚 (3) 清湯鶉蛋 （4）酥餅 （5）烏龍茶 第12回 西洋料理 3 【骨付き肉の扱い方・洋菓子の基礎（共立て）】 （1）鶏もも肉のワイン煮 （2）ミモザサラダ （3）デコレーションケーキ （4）パン （５）紅茶 第13回 日本料理 5 【行事食：食材の由来とお重の詰め方について】（正月料理） （1）祝肴 （2）口取 （3）焼き物 （4）煮物 （5）酢の物 （6）雑煮 （7）緑茶 第14回 西洋料理 3 【西洋スープの種類・西洋だしの取り方・ひき肉の調理】 （1）ハンバーグステーキ（人参のグラッセ） （2）コールスローサラダ （3）コンソメジュリエンヌ （4）紅茶 第15回 講義形式：食事摂取基準、食事バランスガイド、実習の振り返り、洋菓子の基礎 （シュガーバッター法）、コーヒーの淹れ方 （1）パウンドケーキ （2）コーヒー なお、天候や受講者人数などにより食材や献立内容を変更することがある。 |
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授業方法 Class Method |
15回のうち11回は実習を行う。第1回はガイダンスおよび簡単な実習。第5回・第9回・第15回目については、講義形式で行う。 第1回授業よりテキスト「調理学実習書」を使用するので、必ず購入しておくこと。テキスト「調理学実習書」は、大学売店で販売する。 実習内容に関する調理学理論のプリントを配布する。講義のときには配布されたプリント内容について説明を行うので、必ず持参する。 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
必要に応じて、授業時に連絡する。 |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
実験・実習科目 |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
予習：次週の実習内容をテキストやクラスルームで配信するビデオで予習し、ノートなどにまとめる。実習中はテキストを見ずに調理できるように準備する。 復習：実習終了後は、評価とまとめ、課題を行う。 授業で配布した課題プリントを次回の実習時に提出する。 教職課程履修学生は、中高教育実習の研究授業場面や卒業後の中高正規授業での指導場面を想定して、本科目の修得内容を活用しつつ、「中高教科の自主的教材研究」に主体的に取り組む。その際当該教科の学習指導要領および教科書等を積極的に活用する。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・レポート[作品含む](30点) ・平常点(70点) 平常点等配点内訳:授業への積極的参加度(40点)、習熟度(30点) |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
最終授業で全体に対するフィードバックを行う。 |
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教科書 Textbook |
調理学実習書/武庫川女子大学調理学研究室/兵田印刷工芸株式会社 |
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参考書 Reference Books |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
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受講上の注意 Notices |
１．教職履修を主目的とした調理学実習である。履修者が多人数となった場合は、教職履修者を優先登録する。履修人数を制限する（最大受講人数36名）。実習材料費納入者のみ中央キャンパス大学事務室で履修登録を実施する。履修登録に関しては、学生配布用時間割、info@MUSESや掲示にて確認すること。 ２．実習材料費として9,500円必要である。 ３．各自でエプロン、三角巾、名札、手ふき、上靴を準備すること。 ４．課題については、実習の翌週提出を原則とする。 ５．開講日程の関係で、講義日を変更する可能性がある。 ６．教職課程履修学生は、この授業科目終了後、教職課程履修カルテの自己評価シート欄に必要事項を必ず入力すること。また成績評価発表以降に、成績とともに担当教員によるコメントを参照し自己の学習状況について把握する。 |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
１．知識・理解 1-2 快適で健全な生活環境を形作るための、科学的・工学的な観点からの専門知識を有している。 ２．技能・表現 2-1 生活環境を構成する事象を定量的・論理的に分析し、問題の解決につなげることのできる技能を有している。 ３．思考・判断 3-1 新たな課題に対し、論理的に考え、問題を解決する能力を身につけている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
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教科書コメント |
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