| シラバス参照 |
| 年度 | 2025 |
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| 科目名 | 調理学 |
| 担当者名 | 本田 智巳 |
| 単位 | 2.0 |
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科目目的 Course Objectives |
健康で豊かな食生活をおくるために、食物を「安全」・「栄養」・「嗜好」の視点より捉え、食事計画、調理環境、調理操作などを中心に、調理学の理論を学ぶ。さらに食の専門家として理論を応用し発展させていく力を養う。 |
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到達目標 Class Goal |
食の専門家として、実践に結びつけられるよう調理操作・調理環境・食事計画を含め、調理学の基礎的理論を理解することを目標とする。 |
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授業内容 The Content of the Course |
食文化、料理様式、食べ物の味とその評価、調理操作の特性と理論、食事計画など「食」をとりまく情報とその問題点について解説する。 |
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授業計画 Class Plan |
第 1回 調理学の概要1 （1）調理学の意義・目的 （2）日本食品標準成分表 （3）栄養価計算について （4）調理の基礎 第 2回 調理学の概要2 （5）調理文化論・調理の社会化 第 3回 味と調味料1 （1）基本味とその他の味 （2）味の相互作用 第 4回 味と調味料2 （3）調味料の種類と調味特性 第 5回 食物の嗜好性とおいしさの評価 第 6回 非加熱調理操作と調理器具1 生食・計量・洗浄・浸漬 第 7回 非加熱調理操作と調理器具2 切断・磨砕・混合・圧搾・冷却・冷凍・解凍 第8回 加熱調理操作と調理器具1 湿式加熱（ゆでる・煮る・炊く・蒸す） 第9回 加熱調理操作と調理器具2 乾式加熱（焼く・煎る・炒める・揚げる） 第10回 加熱調理操作と調理器具3 誘電・誘導加熱 調理機器と新調理システム 第11回 調理学の概要3 （6）料理様式 （7）食卓構成など料理の形態的特徴 第12回 食事計画論1 （1）食事計画の意義・食生活指針 （2）食事摂取基準 第13回 食事計画論2 （3）食事バランスガイド （4）献立作成の実際 第14回 食物の嗜好性 （1）おいしさに関与する要因 （化学的・物理的・生理的・心理的要因） （2）味を感じる仕組み 第15回 まとめ 定期試験 |
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授業方法 Class Method |
教科書やスライド、プリント等を使用した講義形式の授業を実施する。 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
履修登録者に対し、メールなどによって招待する。 |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
グループワーク、ディスカッション、プレゼンテーションなど |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
予習：授業計画に記載されている各回の内容について、教科書等で事前に調べておくこと。 復習：講義で学んだ内容を振り返り、要点を整理すること。また、受講内容について家庭で実践（調理）することを薦める。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・試験期間中に試験を実施(50点) ・平常点(50点) 平常点等配点内訳:小テスト 20点 レポート課題 20点 プレゼンテーションへの参加度 10点 |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
レポート課題は個別にコメントを付して返却するとともに、特徴的なものについては翌週の授業で取り上げ、補足的な説明を行う。 |
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教科書 Textbook |
調理学/渕上倫子/朝倉書店 |
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参考書 Reference Books |
八訂 食品成分表 最新版/香川芳子/女子栄養大学出版部 Visual栄養学テキスト 食べ物と健康Ⅳ 調理学/山崎英恵 /中山書店 第五版 調理学の基本/中嶋加代子/同文書院 |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
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受講上の注意 Notices |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
2．食品学および栄養学に関する基本的な専門的知識、および、食品成分とその機能性に関する高度な専門的知識を身につけている。 6．食品成分の機能性や安全性を科学的に思考・判断する能力と、収集した情報を的確に伝えるプレゼンテーション能力を身につけている。 7．食品に関する専門的知識・技術を統合する能力を身につけ、新たな企画・開発・研究の計画立案に必要な創造力を身につけている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
食品メーカーの商品開発および調理施設での給食経営管理業務に携わった経験を持つ教員が、その経験を活かして、料理の成り立ちとその過程で生じる現象について理論的に解説する。 |
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教科書コメント |
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