| シラバス参照 |
| 年度 | 2025 |
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| 科目名 | 調理学実習Ⅱ |
| 担当者名 | 本田 智巳 |
| 単位 | 1.0 |
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科目目的 Course Objectives |
「調理学実習Ⅰ」で得た知識を基に、安全・栄養・嗜好性にかなった献立や行事食の実習を通して食の専門家としての実践力を身につけることを目的とする。 |
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到達目標 Class Goal |
調理学実習Ⅰで学んだ基礎的な知識や技術を基に、日本料理や西洋料理などの行事食実習などを行うことにより、専門的な調理操作や食材の扱い方を深く理解し、さらに実践できる力をつけることを目標とする。 |
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授業内容 The Content of the Course |
日本料理および西洋料理を献立形式で実習し、様式の違いを会得する。食生活にうるおいをつけるため、料理に季節感や行事食を取り入れて学習する。本科目は3コマ、7.5回の実習で1単位となっている。 |
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授業計画 Class Plan |
第1回 日本料理 1【揚げ物の種類と温度・イカの扱い方・ゲル化剤ゼラチンについて】 （1）白飯 （2）すまし汁（花えび・そうめん） （3）揚げ物 （4）りんごゼリー （5）緑茶 第2回 中国料理 1【点心について】 （1）白飯 （2）焼売 （3）玉米羹 （4）杏仁酥餅 （5）烏龍茶 第3回 日本料理 2【すし飯について】 （1）すし（太巻き、いなりずし） （2）春菊の和え物 （3）すまし汁 （4）緑茶 第4回 日本料理 3【もち米の調理・小豆の扱い方・弁当の盛りつけ】（弁当仕立て） （1）おこわ （2）幽庵焼き （3）菊花かぶの甘酢漬け （4）炊き合わせ （5）水菜からし和え （6）吉野鶏のすまし汁 （7）果物 （8）緑茶 第5回 西洋料理 2 【圧力鍋の扱い方・卵の泡立てとケーキの膨化・コーヒーの入れ方】 （1）ビーフシチュー （2）ワルドルフ風サラダ （3）ブッシュドノエル （4）コーヒー 第6回 日本料理 4【行事食：食材の由来とお重の詰め方】（正月料理） （1）肴魚 （2）口取 （3）焼き物 （4）煮物 （5）酢の物 （6）雑煮 （7）緑茶 第７回 自由献立 第8回 まとめ【筆記試験および実技試験】 なお、天候などにより食材および献立内容を変更することがある。 この科目は全7.5回の授業予定となっているが、隔週時間（3コマ）連続開講するため、文部科学省で定められた規定時間数が確保されている。 |
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授業方法 Class Method |
授業開始前に身支度を整え、手洗いを済ませ、実習室に入る。 実習書を用いながら最初にデモンストレーションを行い、注意点や重要なポイントを解説する。その後、衛生管理に注意しながら班ごとに調理・試食を行う。試食後は、調理台および実習室の片付け・清掃を行う。 |
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Google Classroom クラスコード Google Classroom - Class Code |
履修登録者に対し、メールなどによって招待する。 |
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アクティブ・ラーニングの形態 Form of Active Learning |
実験・実習科目 |
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準備学習（予習・復習等） Review and Preview |
予習：授業計画に記載されている各回の内容について、調理学で使用する教科書等で事前に調べ、実習ノートに記入しておくこと。また、疑問点を確認しておく。 復習：実習内容を振り返り、要点を整理すること。 |
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評価方法 Evaluation Method |
・レポート[作品含む](50点) ・平常点(50点) 平常点等配点内訳:レポート点内訳：実習ノート・課題（50点） 平常点等配点内訳：実技試験（20点）、筆記試験（20点）、実習への積極的な取り組み（10点） |
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課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法 Task Feedback |
実習ノート・課題は個別にコメントを付して返却するとともに、特徴的なものについては翌週の授業で取り上げ、補足的な説明を行う。 |
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教科書 Textbook |
食品成分表 最新版/香川明夫/女子栄養大学出版部 調理のためのベーシックデータ 最新版/女子栄養大学出版部/女子栄養大学出版部 調理学実習書/武庫川女子大学調理学研究室/兵田印刷 |
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参考書 Reference Books |
調理学/渕上倫子 /朝倉書店 Visual栄養学テキスト 食べ物と健康Ⅳ 調理学/山崎英恵 /中山書店 第五版 調理学の基本/中嶋加代子/同文書院 映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス/松崎政三 他/学際企画 |
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地域との連携 Cooperation with the Community |
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受講上の注意 Notices |
➀実習前日までに実習書・教科書を読んでおくこと。 ②教科書・実習ノート・配布プリント・筆記用具・電卓・手拭き用タオルを持参すること。 ③身だしなみ等の衛生指導を行う。 ※規定の服装（準白衣・帽子・コックシューズ）の着用が必要である。 ※長い爪やネイル・マニキュアをした爪での出席は認められない。 |
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卒業(修了)認定・学位授与の方針との関連 Relation to the Diploma and Degree Policy |
2．食品学および栄養学に関する基本的な専門的知識、および、食品成分とその機能性に関する高度な専門的知識を身につけている。 3．食産業界の動向に関心を持ち、自分の意志を明確に持ちながら、他者と協調・協働して食産業界の発展に貢献する態度を身につけている。 7．食品に関する専門的知識・技術を統合する能力を身につけ、新たな企画・開発・研究の計画立案に必要な創造力を身につけている。 8．食産業界で通用する実用的なマーケティング手法を用いて、関連分野の人々とコミュニケーションを取れる能力を身につけている。 |
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実務経験と授業との関連 How the Instructors' Experiences will shape Course Contents |
食品メーカーの商品開発および調理施設での給食経営管理業務に携わった経験を持つ教員が、その経験を活かして実習を指導する。 |
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教科書コメント |
| シラバス参照 |