食品添加物として指定されるためには，「人の健康を損なうおそれがなくかつその使用が消費者に何らかの利点を与えるもの」でなければなりません。「食品添加物として指定されるための基本的考え方」にしたがって審査され，その必要性が明確になったものだけが食品添加物として認められます。「味や風味をごまかす」「粗悪な素材で加工食品を製造する」などの理由で使用が許可される食品添加物はありません。
食品添加物の指定にあたっては，厚生労働大臣あてに食品添加物の成分規格，使用基準，安全性などに関する多くの資料を揃えて提出しなければなりません。特に，安全性関しては反復投与毒性試験，発がん性試験，繁殖試験や微生物，培養細胞などを使った様々な試験をして，安全性を科学的に証明しておく必要があります。特に，発がん性試験は最も大事な試験で，もしこの試験で「陽性」と判定されたものは基本的に食品添加物として使用されることはありません。これらの試験を実施するために，数億円〜数十億円の費用がかかります。
食品添加物として認められるためには，医薬品と同レベルの安全性試験をクリアしないと認められないということです。
